La petite fille de Stelina Quinato | Style

Estelina Quinatoa chez elle à Peguche, en Équateur.Adrien Sanchez

C’est dimanche et les Otavalos marchent dans les rues de Peguche, dans les hautes terres du nord de l’Équateur, portant fièrement les robes, les coiffes, les queues décorées et les tresses qui les distinguent en tant que membres de l’un des peuples d’origine qui composent la nationalité kichwa. Ils avaient la réputation d’être un peuple féroce et résistant et ont été l’un des obstacles à la croissance de l’empire inca au nord, ce qui les a conduits au bord de la destruction. Peu de temps après, ils ont été conquis par les Castillans. Depuis, l’histoire de la domination, sinon de l’esclavage, continue, ce qui a encore des conséquences. Alejandro Quinatoa, un artiste textile qui a illustré des tissus et des ponchos dans cette partie de la Sierra et a finalement exposé son travail dans des expositions et des musées, a été le premier Otavalo autorisé à apprendre à lire et à écrire, jusqu’au XXe siècle.

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Sa fille Estelina me raconte, assise dans le coin de l’ancienne cuisine où la vie de famille se concentrait dans la chaleur du feu, qu’elle prépare un ragoût rituel appelé uchujakuapi (lavage de fête), à ​​base de maïs jaune de la région. Estelina Quinatoa est responsable du patrimoine culturel de l’Équateur ; ce sont peut-être les indigènes qui occupent une place plus importante dans l’administration du pays. Le ragoût est très élaboré et repose sur une soupe dans laquelle trois poulets fermiers ont été cuits, ils ont été sortis lorsqu’ils étaient tendres, une partie de la soupe a été mise de côté pour refroidir et quelques bonnes louches y ont été fondues. de l’uchujac, maïs jaune sec moulu pouvant contenir une dizaine de grains différents. Avant d’être broyé, il était cuit dans une marmite avec de l’orge, des pois, des haricots secs, du roucou et du cumin. C’est une farine très fine, surtout pour les préparations larges. C’est un ragoût de fête qui demande raffinement et abondance ; ils mangeront les visiteurs, les voisins et tous ceux qui passent.

Le maïs fondu se retrouve sur la soupe bouillante et Estelina le remue avec une grande cuillère en bois jusqu’à ce qu’il épaississe. Il me le donne à essayer et c’est d’une finesse et d’une douceur comme je ne m’y attendais pas. Ce n’est clairement pas une recette modeste; il porte une sophistication qui suscite la réflexion. Il le tient au-dessus du feu pendant que nous discutons de ce qui a entouré sa vie et celle de son peuple, avant de le servir, en ajoutant deux pommes de terre bouillies et un morceau de poulet dans le bol. La délicatesse du ragoût, le point de cuisson du poulet et le choix des matières premières parlent d’une de ces préparations qui vont au-delà de la lutte quotidienne pour la survie. C’est irrespectueux de laisser quelque chose, mais vous n’avez pas à y être forcé.

Dans les traditions d’Otavala, il n’y a jamais eu de table. Chacun avait son propre bol et mangeait assis au comptoir qui longeait le mur de la cuisine. Aujourd’hui, nous avons une table et l’uchujakuapi la partage avec du maïs rôti au feu dans un pot en argile, appelé uchufakamlla, des plats de mote casado —mote mélangé avec des haricots rouges— qui me fascine et un piment amical et de tous les jours : rocoto, sel et tomate passé à travers un mortier, et l’ajout d’une tige d’oignon hachée. On parle de cuisine et je commence à voir les détails qui ressortent de l’assiette. La présence de petits pois, fèves, orge et cumin accompagnant le maïs dans la mouture est en premier lieu, le goût du saindoux comme matière grasse indispensable dans sa cuisine est définitif. Ce sont quelques-uns des ingrédients qui distinguaient les cuisines imposées par les Castillans, le premier lié au garde-manger hérité de siècles de coexistence avec les Arabes et les Juifs, tandis que le second expose les habitudes nées avec la christianisation : le cochon comme signe de fidélité religieuse.

Je commence à regarder la cuisine d’Estelina d’un point de vue différent. Il incarne bien plus que la justification de l’identité, de l’origine et des racines du peuple Otavalo. Ils sont aussi les gardiens de la cuisine métisse née avec l’arrivée des Castillans. Presque chaque plat montre un voyage passionnant dans le temps et la distance. Il représente un garde-manger imposé que ses promoteurs finiront par abandonner, et il a dû être maintenu en vie par la générosité des cuisines subjuguées.

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